最近三个月，上海高端会所的外卖工作室GM模式突然在圈内火了起来。这种号称”把米其林体验送到家”的服务，正在悄悄改变着魔都的餐饮消费习惯。从半岛酒店到外滩十八号，顶级会所的厨师团队开始走出厨房，带着全套设备和食材上门服务，让消费者足不出户就能享受私密奢华的用餐体验。但动辄人均3000+的消费水准，真的能撑起这个新兴市场吗？
据业内人士透露，目前上海至少有20家高端会所开展了GM外卖业务，主要服务对象是企业高管、明星艺人等高净值人群。与普通外卖最大的不同在于，这些工作室会配备完整的服务团队，包括主厨、侍酒师甚至调音师。某知名日料会所的GM负责人表示，他们最远服务过杭州的客户，整套团队带着价值百万的餐具和食材包车前往。
这种极致服务背后是惊人的运营成本。一套标准的GM服务需要6-8名专业人员，光是人力成本就超过5000元/单。再加上顶级食材的空运费用、定制化菜单设计等隐性支出，实际利润率可能还不如堂食。但会所们看中的是品牌溢价和客户黏性，疫情期间催生的”宅家经济”让高端消费者习惯了在家享受顶级服务。
食品安全监管却成了灰色地带。不同于固定场所的会所，流动的GM工作室很难达到食药监的卫生标准。某次卫生突击检查中，执法人员就发现过使用私家车运输食材、没有健康证的”临时厨师”等问题。更棘手的是，这些服务往往通过私人微信预约，完全避开了外卖平台的监管体系。
消费端的体验也是两极分化。采访中，有客户称赞GM服务”比在会所更自在”，可以边吃Omakase边谈生意；也有投诉称花8800元订的法国大餐，主厨竟然忘带松露刨。更夸张的是，某明星在别墅举办GM晚宴时，侍应生偷拍照片卖给狗仔的丑闻，暴露出流动服务团队的管理漏洞。
业内人士预测，随着监管收紧和市场竞争，明年上海GM工作室可能会迎来洗牌期。目前已有会所开始转型做”半固定式”服务，在高端社区设立共享厨房。这种轻资产模式既能控制成本，又便于接受监管，或许会成为这个新兴行业的进化方向。毕竟在魔都，永远不缺愿意为极致体验买单的人，但如何把昙花一现的潮流做成可持续的生意，才是真正的考验。
